Comme on a pu le voir dans notre article « Savoir lire une analyse » le miel est essentiellement composé de glucose et de fructose et d’eau. La totalité de ces éléments va tendre vers les 100%… sans pourtant les atteindre… On s’aperçoit en effet que quelques points manquent. C’est là que réside le mystère du miel et toutes ses propriétés nutritives et thérapeutiques. Les miels comportent donc des :

  • Acides divers. Ce côté acide du miel est masqué par son fort pouvoir sucré mais le miel a un PH inférieur à 7.
  • Acides aminés : thréonine, valine, méthionine, isoleucine, leucine, phénylalanine, histidine, lysine, arginine et tryptophane. Ils sont essentiels aux abeilles et indispensables à la synthèse des protéines par les cellules. Ils proviennent des nectars, des grains de pollen et des sécrétions des abeilles.
  • Enzymes : elles proviennent aussi des sécrétions salivaires des abeilles. Un phénomène accéléré par la trophallaxie, soit l’échange de nectar entre abeilles, un transfert essentiel à l’élaboration du miel. L’amylase alpha et beta, la gluco-oxydase et la gluco-invertase subsistent dans le miel tant que la température n’atteint pas plus de 40°C. C’est donc un indicateur particulièrement important du vieillissement par chauffage excessif du miel…
  • Sels minéraux : de 0,1 à 0,5% (notamment dans le cas des miellats), aluminium, argent, arsenic, baryum, béryllium, brome, calcium, césium, chlore, chrome, cobalt, cuivre, fer, lithium, magnésium, manganèse, mercure, molybdène, nickel, or, palladium, phosphore, potassium, rubidium, scandium, silicium, sodium, soufre, strontium, titane, vanadium, zinc, zirconium. Ce sont des oligo éléments, des éléments purs et indispensables à notre organisme mais en très faible quantité.
  • Vitamines : notamment des vitamines B qui, si elles ses retrouvent en petite quantité, constituent un apport conséquent d’un point de vue nutritionnel.
  • Inhibine : elle joue un rôle de biocide naturel dans le miel.
  • Pigments : ce sont eux qui donnent toutes ces différentes couleurs au miel !
  • Substances aromatiques : tel l’acide phénylacétique. Il suffit de goûter le miel pour en percevoir les subtilités et les différences d’un miel à l’autre.
  • Substances phénoliques : elles sont impliquées dans l’arôme du miel, dans ses qualités organoleptiques (ainsi certains miels d’arbousier de Sardaigne présentent une forte amertume en raison de la présence de polyphénols totaux) mais aussi dans sa couleur.