Voici donc le résultat des fameuses analyses RMN, Résonance Magnétique Nucléaire, un document technique et complexe pour les non initiés. Nous vous expliquons comment les lire.
Tout commence par des analyses physiques, véritable profiling du miel. On juge ici sa qualité et son authenticité. Dans le miel les sucres sont primordiaux. Ce chapitre détermine les taux de glucose et de fructose. Ainsi le miel d’acacia présente un taux de fructose important (il ne fige pratiquement pas grâce à cela). A côté des résultats des analyses vous pouvez voir les valeurs guides. Elles sont déterminées par la directive 2001/110/CE (celle là même qui autorise la possibilité de mettre sur les pots : « miel issu de pays UE et non UE »…). Dans le cas de miels faits à base de nectars de fleurs la totalité de fructose et du glucose doit être supérieure à 60% pour le miel de miellat (comme le sapin) cette concentration doit être supérieure à 45%.
La saccharose est aussi identifiée. On en trouve quelques traces dans le miel elle doit être inférieure à 5% dans le miel.

Vient ensuite le HMF, l’hydroxyméthylfurfural… vous comprenez pourquoi on dit simplement HMF. En fait, l’apparition de ce composé est le résultat de la transformation des sucres simples et plus particulièrement du fructose. L’acidité et une teneur en eau élevée favorisent cette transformation, mais l’excès de chaleur et un entreposage prolongé sont des facteurs encore plus importants dans ce processus. En clair, c’est le critère qui mesure le vieillissement du miel.

Les analyses isotopiques sont basées sur la mesure de la masse des molécules. Elles se font par spectrométrie de masse (SMRI) ce qui permet d’identifier les molécules présentes. C’est notamment ici que l’on voit, ou non, la présence de sucre C4, la canne à sucre et le maïs appartenant à ce groupe C4. C’est la grande « maladie » du miel avec des sirops ajoutés par les fraudeurs pour faire du volume…

Enfin, les études portent sur la présence d’eau. Il faut savoir que les abeilles ventilent la ruche pour faire baisser la quantité d’eau dans le miel qu’elles fabriquent. Un miel ne doit pas contenir plus de 20% d’eau. Dans le cas contraire il fermente.

Si vous avez fait le total vous allez voir qu’il manque quelques points pour arriver à 100%. C’est là que résident les secrets du miel et qui donnent à ce nectar toutes ses propriétés nutritives et thérapeutiques que nous détaillons dans l’article “Le mystère du miel”…