Premier article
Erat autem diritatis eius hoc quoque indicium nec obscurum nec latens, quod ludicris cruentis delectabatur et in circo sex vel septem aliquotiens vetitis certaminibus pugilum vicissim se concidentium perfusorumque sanguine specie ut lucratus ingentia laetabatur.
Dum apud Persas, ut supra narravimus, perfidia regis motus agitat insperatos, et in eois tractibus bella rediviva consurgunt, anno sexto decimo et eo diutius post Nepotiani exitium, saeviens per urbem aeternam urebat cuncta Bellona, ex primordiis minimis ad clades excita luctuosas, quas obliterasset utinam iuge silentium! ne forte paria quandoque temptentur, plus exemplis generalibus nocitura quam delictis.
Erat autem diritatis eius hoc quoque indicium nec obscurum nec latens, quod ludicris cruentis delectabatur et in circo sex vel septem aliquotiens vetitis certaminibus pugilum vicissim se concidentium perfusorumque sanguine specie ut lucratus ingentia laetabatur.
Dum apud Persas, ut supra narravimus, perfidia regis motus agitat insperatos, et in eois tractibus bella rediviva consurgunt, anno sexto decimo et eo diutius post Nepotiani exitium, saeviens per urbem aeternam urebat cuncta Bellona, ex primordiis minimis ad clades excita luctuosas, quas obliterasset utinam iuge silentium! ne forte paria quandoque temptentur, plus exemplis generalibus nocitura quam delictis.
Savoir lire une analyse
Voici donc le résultat des fameuses analyses RMN, Résonance Magnétique Nucléaire, un document technique et complexe pour les non initiés. Nous vous expliquons comment les lire.
Tout commence par des analyses physiques, véritable profiling du miel. On juge ici sa qualité et son authenticité. Dans le miel les sucres sont primordiaux. Ce chapitre détermine les taux de glucose et de fructose. Ainsi le miel d’acacia présente un taux de fructose important (il ne fige pratiquement pas grâce à cela). A côté des résultats des analyses vous pouvez voir les valeurs guides. Elles sont déterminées par la directive 2001/110/CE (celle là même qui autorise la possibilité de mettre sur les pots : « miel issu de pays UE et non UE »…). Dans le cas de miels faits à base de nectars de fleurs la totalité de fructose et du glucose doit être supérieure à 60% pour le miel de miellat (comme le sapin) cette concentration doit être supérieure à 45%.
La saccharose est aussi identifiée. On en trouve quelques traces dans le miel elle doit être inférieure à 5% dans le miel.
Vient ensuite le HMF, l’hydroxyméthylfurfural… vous comprenez pourquoi on dit simplement HMF. En fait, l’apparition de ce composé est le résultat de la transformation des sucres simples et plus particulièrement du fructose. L’acidité et une teneur en eau élevée favorisent cette transformation, mais l’excès de chaleur et un entreposage prolongé sont des facteurs encore plus importants dans ce processus. En clair, c’est le critère qui mesure le vieillissement du miel.
Les analyses isotopiques sont basées sur la mesure de la masse des molécules. Elles se font par spectrométrie de masse (SMRI) ce qui permet d’identifier les molécules présentes. C’est notamment ici que l’on voit, ou non, la présence de sucre C4, la canne à sucre et le maïs appartenant à ce groupe C4. C’est la grande « maladie » du miel avec des sirops ajoutés par les fraudeurs pour faire du volume…
Enfin, les études portent sur la présence d’eau. Il faut savoir que les abeilles ventilent la ruche pour faire baisser la quantité d’eau dans le miel qu’elles fabriquent. Un miel ne doit pas contenir plus de 20% d’eau. Dans le cas contraire il fermente.
Si vous avez fait le total vous allez voir qu’il manque quelques points pour arriver à 100%. C’est là que résident les secrets du miel et qui donnent à ce nectar toutes ses propriétés nutritives et thérapeutiques que nous détaillons dans l’article “Le mystère du miel”…
Le mystère du miel
Comme on a pu le voir dans notre article « Savoir lire une analyse » le miel est essentiellement composé de glucose et de fructose et d’eau. La totalité de ces éléments va tendre vers les 100%… sans pourtant les atteindre… On s’aperçoit en effet que quelques points manquent. C’est là que réside le mystère du miel et toutes ses propriétés nutritives et thérapeutiques. Les miels comportent donc des :
- Acides divers. Ce côté acide du miel est masqué par son fort pouvoir sucré mais le miel a un PH inférieur à 7.
- Acides aminés : thréonine, valine, méthionine, isoleucine, leucine, phénylalanine, histidine, lysine, arginine et tryptophane. Ils sont essentiels aux abeilles et indispensables à la synthèse des protéines par les cellules. Ils proviennent des nectars, des grains de pollen et des sécrétions des abeilles.
- Enzymes : elles proviennent aussi des sécrétions salivaires des abeilles. Un phénomène accéléré par la trophallaxie, soit l’échange de nectar entre abeilles, un transfert essentiel à l’élaboration du miel. L’amylase alpha et beta, la gluco-oxydase et la gluco-invertase subsistent dans le miel tant que la température n’atteint pas plus de 40°C. C’est donc un indicateur particulièrement important du vieillissement par chauffage excessif du miel…
- Sels minéraux : de 0,1 à 0,5% (notamment dans le cas des miellats), aluminium, argent, arsenic, baryum, béryllium, brome, calcium, césium, chlore, chrome, cobalt, cuivre, fer, lithium, magnésium, manganèse, mercure, molybdène, nickel, or, palladium, phosphore, potassium, rubidium, scandium, silicium, sodium, soufre, strontium, titane, vanadium, zinc, zirconium. Ce sont des oligo éléments, des éléments purs et indispensables à notre organisme mais en très faible quantité.
- Vitamines : notamment des vitamines B qui, si elles ses retrouvent en petite quantité, constituent un apport conséquent d’un point de vue nutritionnel.
- Inhibine : elle joue un rôle de biocide naturel dans le miel.
- Pigments : ce sont eux qui donnent toutes ces différentes couleurs au miel !
- Substances aromatiques : tel l’acide phénylacétique. Il suffit de goûter le miel pour en percevoir les subtilités et les différences d’un miel à l’autre.
- Substances phénoliques : elles sont impliquées dans l’arôme du miel, dans ses qualités organoleptiques (ainsi certains miels d’arbousier de Sardaigne présentent une forte amertume en raison de la présence de polyphénols totaux) mais aussi dans sa couleur.
Qu’est ce que le miel ?
On en oublierait presque de se poser la question… Le miel est un mystère, des abeilles vont butiner du nectar, ou du miellat pour le rapporter à la ruche tout en lui faisant effectuer une première transformation, le transmettre à une autre abeille qui va à son tour le transformer avant de le stocker et de le ventiler pour en faire baisser le taux d’humidité… Pour les abeilles c’est leur nourriture qui permettra à leur colonie de passer l’hiver et les périodes de non floraison.
Pour nous c’est un aliment, une douceur, mais aussi un médicament – découvrir tous nos miels – tous les miels sont antibactériens et antiseptiques. On les utilise depuis la nuit des temps pour aider à la cicatrisation et de plus en plus on étudie (il était temps) leurs propriétés pour les utiliser pour nous soigner.
Pourquoi faire des analyses aussi poussées sur tous nos miels ?
On l’a vu, (dans l’article “Pourquoi faire venir le miel d’aussi loin ?”) le marché français est tendu. La demande est forte et la production s’est écroulée. A cela, s’ajoute une demande encore plus forte pour des miels français. Du coup les tentations sont grandes pour mélanger du miel français avec un autre (dans le moins pire des cas), voire d’accroître les volumes avec des sirops… Face à toutes ces pratiques qui font que le miel est sur la planète, un des produits les plus trafiqués (on dit : adultéré) des parades existent.
Les analyses RMN (soit Résonance Magnétique Nucléaire) sont les plus poussées, elles ne sont pas obligatoires, elles coûtent cher, mais en venant percuter les noyaux des cellules (d’où son nom de “nucléaire ») et en se référant à la spectrométrie et aux indices de réfractions on peut ainsi voir si les miels ont été adultérés ou non. Elles permettent en effet de contrôler l’authenticité et la conformité des miels en analysant les taux d’humidité, de glucose, de fructose et de saccharose ainsi que l’hydroxyméthylfurfural (HMF).
Les résultats révèlent (ou non) la présence éventuelle de sucre exogène et d’anomalie comme de la fermentation rendue possible lorsque le pourcentage d’eau est trop important (en effet les abeilles ventilent et « sèchent » le miel avant de refermer avec de la cire les alvéoles, un miel doit en effet présenter moins de 20% d’eau).
Elles vont aussi nous dire si le miel a subi un chauffage excessif (notamment pour le mettre en pot plus rapidement) or un miel chauffé au delà de 40° perd toutes ses qualités… Enfin, dans le cas des miels monofloraux on peut savoir précisément si ces miels sont conformes avec l’origine botanique déclarée. Certains termes de cette réponse peuvent être abscons, nous en avons bien conscience, et les résultats des analyses qui nous parviennent sont difficiles à lire pour un néophyte mais nous les avons rendus plus facilement lisibles et compréhensibles et surtout, nous nous engageons à les communiquer sur notre site en regard du numéro de miel que vous avez acheté.
Pourquoi faire venir du miel d’aussi loin ?
La France n’est pas autonome en terme de production et de consommation de miel. Nous consommons quelque 40 000 tonnes chaque année. Au milieu des années 90 les abeilles françaises récoltaient encore 35 000 tonnes de miel par an. Ce chiffre est tombé à moins de… 10 000 tonnes. Et parallèlement la consommation augmente, lentement mais régulièrement.
Entre 2004 et 2014 les importations de miel en France ont… doublé. Le miel vient essentiellement d’Espagne, de Chine et d’Ukraine. Avec des problèmes de réexpéditions de grosses plateformes installées notamment en Espagne, en Allemagne ou en Belgique… En clair cela veut dire que des mélanges sont pratiqués et que des miels venus de très loin retrouvent ainsi des dénominations bien locales… D’où la nécessité, quand on veut avoir la certitude de la qualité, de pratiquer des contrôles sévères et poussés. (Plus d’information dans l’article “Pourquoi faire des analyses aussi poussées sur tous nos miels ?”)
Nous entendons souvent « je ne prends que du miel français ». A les en croire, les Français achèteraient principalement du miel français. D’ailleurs, quand on leur pose la question, c’est ce qu’ils disent à… 80% comme le précise cette étude d’Agrimer (Voir l’étude) or le miel consommé en France est importé à 75%. D’où une certaine contradiction. Il faut dire que les réglementations n’aident pas les consommateurs qui peuvent souvent lire sur les pots de miels achetés en grande surface « mélange de miels originaires et non originaires de l’UE »…
Chez Marcel & Marie nous mettons en avant notre transparence quant à l’origine des miels en précisant le pays d’où est originaire le miel et nous nous refusons catégoriquement à les mélanger (nous devançons d’ailleurs la réglementation avec un amendement voté dans le cadre de la loi Egalim sur l’alimentation et qui imposera aux négociants le 1er septembre 2019, de faire porter sur les pots l’origine de tous les pays producteurs…) Il était plus que temps !